Ну как вообще можно жить с мужчиной? - вопрошала коллега одной моей знакомой, в ответ на её планы выйти замуж. - Они же КРОШАТ! Наверное, в ответ знакомая только молча опускала глаза – она ведь и сама не могла похвастаться незапятнанностью вышеозначенным грехом.
Не знаю, как этой суровой даме удавалось не крошить самой – видимо, она знала какой-то секрет, который никому, кроме неё, не известен.
Лично мне никогда не удавалось отрезать кусок хлеба, не произведя на свет какое-то количество крошек. Крошки есть всегда. Проблема не в том, что они образуются, а в том, что упорно не желают исчезать сами по себе (как это делают, например, деньги) – всегда приходится смахивать их с разделочной доски и ещё вытирать тряпочкой столешницу вокруг того места, где была доска. А обречено ли человечество всегда терпеть это безобразие? - подумала я, и ответа пока не нашла.
Предлагаю более точно сформулировать задачу «как отрезать хлеба и не накрошить?» и довести её до ТП.
Крошат все!
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
Доброго времени всем!
Нож самый обычный кухонный фирмы "TRAVONTINA" (Бразилия, если верить тому, что на нем выгравировано), длина лезвия 170 мм, ширина в середине 30 мм, толщина в обушке 1,2 мм. Все остальные параметры на картинке.
О свежести батона могу сказать, что испечен он скорее всего часов за 12 - 16 до того, как попал под нож. Ничего не могу сказать о клейковине :), и условиях транспортировки.. Я ж достал его из деревянной хлебницы (не из пакета).
Как правило, всегда хлеб нарезаю к столу сам (как старший мужчина), но не припомню, чтобы те крошки, что иногда случаются уходили в мусор, в раковину... Хлеб не может быть мусором по определению..
С уважением, vev
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
1. Спасибо за самую свежую фотографию!
2. Правильно ли я разглядел, что кромка лезвия ножа «прямолинейная», ну то есть без фабрично сформированных зубчиков и волн на ней?
3. Знаю, что Вы затачиваете всё сами (даже новые гвозди). Но вот этот нож чем заточен с 1мм кромкой?
4. Ну и, простите, прежний вопрос: Вы не размышляли нет, не об «идеальном хлебном ноже, которого нет», но теперь об «идеальном решении, при котором нож сам в течение резания батона и в пределах зоны резания устраняет образование крошек, сохраняя свою способность легко отрезать ломтики от батона»?
Аноним
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
1. :)), бжаллста!
2. Да. совершенно правильно, самый обычный нож (но сталь, термообработка - хорошие:))
3. Почти всё... Правда теперь, все как-то больше саморезами:)..
Ножу около 3-х лет, затачивал 2 или 3 раза - не припомню. А вот подправляю заточку (речь об одно-миллиметровой кромке!) регулярно перед шинкованием помидорок. Так, что бы отрезаешь тонюсенькие ломтики, а они не падали на доску, а оставались "как приклеенные", т.е помидорка вся порезана, а на доске лежит целиком, как из под упоминавшегося ранее лазера.
Подправляю не абразивом, а нагартовкой (пластическая деформация при высоком местном давлении). Наверняка и Вы видели, как "ширкают" нож об нож.. Вот это оно и есть, только если правильно делать:)
4. Являюсь приверженцем гиппотезы, что крошкообразование - следствие адгезии (трения) плоскостей разрезанного мякиша к боковым плоскостям ножа. Мякиш "липнет" к металлу и (поскольку "пилим") отрывается от остальной массы. Особенно это заметно на непропеченом ржаном хлебе.
Отсюда и типичное противоречие:
Плоскости должны быть, чтобы на их пересечении иметь режущую кромку, и плоскостей не должно быть, чтобы не было трения (и крошек).
Прямой выход на "струну", (режущая кромка есть, а плоскостей нет), но струна достаточно тупая, что бы хорошо резать. А очень острая струна (из углеродной нанопроволоки) достаточно острая, но уж очень (пока) дорогая. Опять противоречие, однако...
Нож с тефлоновым покрытием - это шаг назад, как и масло и всевозможные канавки...
Последнее. Наклеивать крошки на скотч, которым залеплен нож...
Тогда уж лучше просто старым тупым и ржавым ножом...
С уважением, vev
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
Да, я размышлял о таком решении.
Для того, чтобы поделиться своими итогами и пригласить других к их обсуждению, надо нарисовать ОЗ.
Подождите немного, я нарисую и выложу свои карандашные рисунки здесь.
Re: Крошат все!
По множеству решений - как вариант борьбы с психологической инерцией.
Согласен, что решение всегда одно. Но только то, которое произошло на самом деле. А оценить какое оно хорошое (лучшее) или плохое невсегда просто, оно (решение) такое, какое есть на самом деле на данный конкретный момент времени и в конкретных условиях (которые можем воспринять или осознать). Потом все может оказаться наоборот.
Хорошо когда все сыты, наедаются, но плохо когда переедают.
Про Айкидо и другие системы - каждый идет своим единственным и неповторим путем. Развивается с помощью тех сил и средств, которые ему доступны и понятны.
Считают, что ТРИЗ в том понимании, в котором Вы его трактуете очень механистичен, это в большей степени формирует и психологичекую инерцию. Т.к. приводимые Вами приемы расширения восприятия относятся к формальной логике!
С уважением, Андрей
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
Хочу немного обсудить формулировку
Подвигло меня на это то, что автор собирается определять ОЗ. Если так, то видимо в ОЗ попадет не нож целиком, а какие-то его части. Так что ИКР можно будет формулировать по иному.
Как-то не очень внятно выглядит требование "устраняет образование крошек". Любопытно, что должна делать, или наоборот, не делать попавшая в ОЗ часть. И, конечно же, после уточнения требований, можно будет сформулировать ИКР для выявленных ресурсов, и ФП. Типа того, что построил Vev для плоскостей:
Re: Крошат все!
Оперативная Зона
По моим представлениям и согласно ранее рассмотренному процессу ретроградации крахмала, на рисунках ниже схематично показаны ОЗ для «свежего» и «несвежего» хлеба.
Когда хлеб свежий, то при резании ножом его мякиш не крошит вовсе или мало крошит. Это происходит благодаря тому, что в самом хлебе ещё достаточно много влаги и сам мякиш ещё эластичен. А частицы крахмала в нем находятся в клейстеризованном состоянии, практически приклеены к хлебным стенкам пор коагулированного белка мякиша. При резании они не выпадают из пор коагулированного белка.
Когда хлеб несвежий, то при резании ножом его мякиш начинает крошить. Это происходит из-за того, что в хлебе становится мало влаги и мякиш теряет свою эластичность, снижается его сжимаемость. Зерна крахмала, а точнее аминозы находятся в кристаллизованном состоянии, их обём уменьшается. Как говорилось, чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха между уменьшенными в объеме крахмальными зернами и ячеками коагулированного белка мякиша. При резании зерна крахмала выпадают из белковых ячеек, образуя крошки.
Отсюда можно предположить, что идеальное решение для ножа резать хлеб без крошек должно быть связано с его свойством создавать в ОЗ условия для частиц мякиша быть упругими, а частиц крахмала – не выпадать, быть «приклеенными» к мякишу (ячейкам коагулированного белка).
Пока остановлюсь, чтобы обменяться мнениями с вами.
Re: Оперативная Зона
Модель выглядит логично и рисунок красивый. Но вопрос: какие размеры, по Вашему, имеют кристаллизованные зерна? Мне представляется, что микроразмеры. Зерна крахмала наблюдал в микроскоп, а вот крошки видел невооруженным глазом. Видимо есть какие то промежуточные стадии, которые мы еще не понимаем.
Re: Оперативная Зона
Вы имели ввиду зерна кристаллизованного крахмала? Если крахмала, то это менее 1мм.
Re: Оперативная Зона
Не успеваю отвечать на прежнее сообщение, как оно уже изменено :)
Верно, отдельные частицы крахмала имеют маленький размер. Но они тоже коагулируют и образуют большие размеры. При этом, некоторые из них, оставаясь частично приклеенными к белковой губке, тащат её за собой при взаимодействии с режущей кромкой ножа, так как их твердость выше, чем губки. Т.о. зерна крахмала могут рассматриваться как "катализаторы" формирования крошек.
Re: Оперативная Зона
Это вариант подхода к ОЗ со стороны мякиша (крахмала, белка), т.е. изменение естественных свойств хлеба.
А если от ножа?
Допустим, у ножа есть невероятное свойство "обходить" зерна крахмала (извините, аминозы) и не вскрывать белковых пор, содержащих аминозу?
Вы считаете такой нож не будет крошить?
С уважением, vev
Re: Оперативная Зона
На Ваш вопрос отвечу: скорее «да», чем «нет». И вот почему. Когда Вы сжимали батон вдоль его оси раньше, Вы таким образом уменьшали размеры пор и улучшали упругие свойства самого мякиша. То есть создавали те самые неблагоприятные условия для «невскрывания белковых пор».
Примерно такие же условия можно создать, когда мы просто давим на нож сверху батона без возвратно поступательного движения (без его «распиливания»). Мы сжимаем батон и далее – «передавливаем» его, не пиля. Крошек при этом практически не образуется.
И это всё "танцы" от ножа, между прочим :)
Re: Крошат все!
Например использовать устройство типа пылесоса. Оно может быть вмонтировано как в сам нож, так и находится на поверхности, где осуществляется резка хлеба. Силу устройства настроить таким образом, чтобы собирались только крошки.
Следующее решение, осуществлять зарядку разными полюсами хлеба и режущей части ножа, или можно только ножа. Тогда все крошки будут прилипать к ножу. Крошки можно снимать с лезвия меняя полярность. Вопрос как осоществлять зарядку. Думаю, для Вас (тех кто работает с техникой) это не проблема, если кто-то предложил пульт переключения каналов телевизора с помощью мысли.
Наверное, эти решения не совсем выходит за рамки обыденности, но все же.
Хочу также отметить, что вы хорошо зацепились за слово "Айкидо", а остальной контекст никто не воспринял (во всяком случае я не заметил), наверное, действие "психологической инерции". Лучше все же начать не с Айкидо, а с того что, я указал.
С уважением, Андрей
Re: Оперативная Зона
Отлично! Сегодня уже поздновато, а вот завтра согрешу: возьму любимый столярный топорик и... проверю:))
А что? Пиления не будет, скорость резания ("передавливания") достойная.. Пожертвую разделочной доской!
С уважением, vev
Re: Оперативная Зона
Да, так тоже можно :)) Но... есть лучшие решения ; Спасибо!
Re: Оперативная Зона
Re: Оперативная Зона
Вспоминаю деда и вот что хочу сказать: он воевал и хлеб должен был ценить и в свете этого как же он резал хлеб? Он резал его аккуратно на весу, по кругу, острым ножом. Крошки унего не выпадали, а если образовывались, то не падали на пол, а оставались на поверхности отрезанного куска, так как эта поверхность находилась всегда в ГОРИЗОНТАЛЬНОМ положении. В дальнейшем, на эту поверхность клали масло, селёдку или ещё что-нибудь. Крошки оставались под маслом и съедались. Если крошки оставались на столе, мать всегда говорила, что выкидывать их грех. Они складывались в пакетик и в дальнейшем шли на корм курам или в какие-то блюда и т.д. Хлеб никогда не выкидывали - большой грех. А Вы его хотите резать топориком!... :((
Re: Оперативная Зона
Александр Владимирович, разделочная доска - многое терпит:)),
а вот рука топор на хлеб не поднимает... это уже серьезно.
Более того, с утра хлещет дождь, даже погода против!
Не буду рубить.
С уважением, vev
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
"Струна" - это термин, который навязывает "круглость"
Re: Крошат все! (картинки с полигона)
:))
Как сказать.. как сказать... Помните?
..."Ну что ж, пойдем, уже кончается рассвет,
Ведь ты же сам мечтал услышать, старина,
Как на заре стучатся волны в парапет,
И чуть звенит бакштаг, как первая струна".
Наши образы несколько отличаются:)
А если по делу, то два момента:
1. Не кажется-ли форумчанам естественным, что Задачедатель Ирина утратила интерес к крошкам?
2. Пробовал тем же ножом резать (другой батон, но той же свежести) методом передавливания (вместо топора). Результат таков:
батон плющится, а потом нож резко "проваливается";
крошек не много, но есть;
"плоскость" ломтя и батона выглядит так, что фотографировать не хочется:((
С уважением, vev
Re: Крошат все!
Задачедатель вовсе не утрачивал интерес, просто он, то есть я, довольно редко выхожит в тырнет (всё время уходит на генерацию крошек и борьбу с ними).
С нетерпением жду результатов заявленных экспериментов.
Re: Крошат все!
Коллеги, прошу прощения, несколько дней читал, но не отвечал.
Для начала закрываю должок. Опыт с канавкой, проточенной в ноже, не удался. Средний размер крошки примерно равен глубине канавки и крошки в ней не застревают. Впрочем, задним числом как всегда все понятно. Совершенно согласен с VK, что правильнее сначала проделать нормальный анализ, а уж потом выдавать идеи. Собственно, я и сам это предлагал, но вот пренебрег – каюсь.
А вот с моделью, которую предложил VK в пн, 29/08/2011 - 20:57 не согласен.
Действительно:
- там тонкие линии, как я понимаю, - клейковинный каркас («хлебная губка»), а заштрихованные или закрашенные области – крахмальные зерна. НО: если средний размер поры в хлебе ~1.0-1.5 мм, то получается, что крахмальные зерна имеют размер порядка 0.7-1.0 мм, что совершенно неверно и проверяется непосредственным разглядыванием даже невооруженным глазом!
- если учесть реальные размеры ножа, то получается и вовсе странно. Размер скоса (не знаю, как он правильно называется у инструментальщиков) обычно составляет что-то около 10 мм. Но по вашему рисунку он примерно равен размеру поры!
Когда в модель включены три компонента и их относительные размеры играют в модели важную роль, то нужно эти размеры в модели как-то отображать.
По моим представлениям модель хлебного мякиша (объекта главной функции) выглядит примерно так:
1.клейковинный каркас представляет из себя губку.
2.размер пор порядка 1.0-1.5 мм (если брать «нормальный» российский ржано-пшеничный или ржаной хлеб; у чисто пшеничных обычно побольше)
3.толщина «перепонок», собственно и составляющих этот каркас, порядка 100 мкм (с огромным разбросом; дисперсия распределения составляет что-то около 50-70 мкм!)
4.сами эти перепонки представляют из себя также губчатый, но уже волокнистый, материал между волокнами которого расположены крахмальные зерна средним размером 15-40 мкм (или чуть выше для муки грубого помола). Разумеется, они частично расположены и снаружи «перепонок», но в основном все-таки – внутри.
Разумеется, верить мне не обязательно – можно просто посмотреть в микроскоп. Увеличения х40 будет вполне достаточно. Для рутинного контроля оказывается достаточной даже простая лупа х10, но тогда крахмальные зерна в свежем хлебе будут видны только в виде маленьких бесформенных цветовых пятен, если образец подкрашен иодом. Тем не менее, ни плохонький микроскоп, ни, тем более, лупа не являются чем-то труднодоступным.
На всякий случай, здесь можно посмотреть красивые картинки, на скорую руку найденные в инете:
http://www.photomacrography.net/forum/viewtopic.php?t=11134&start=0&post...
http://bkry.org/about.html
http://home-and-garden.webshots.com/photo/2869594890034444945AuAthv
http://morningmacro.studiosaynuk.com/2010/11/bee-balm.html
Что же до клейстеризации крахмала, его набухания и последующей кристаллизации, то ситуация такая:
Именно крахмал в значительной степени отвечает за крошливость хлеба при его черствении – тут вы правы. Но не только он и не напрямую. Происходит примерно следующее:
При замесе теста крахмал связывает гораздо меньше воды, чем способен (а способен 28% от собственной массы пшеничный и немного меньше ржаной). Это связано с тем, что набухший верхний слой блокирует дальнейшее проникновение воды. При этом частично набухшие зерна крахмала покрыты весьма эластичным "гелем" из очень хорошо набухшей клейковины (а она в сыром виде связывает до 350% воды от собственной массы) и густым раствором растворимых белков. При выпечке набухание крахмала увеличивается практически до тех самых 28%. Клейковина же теряет часть воды и в значительной степени свою эластичность. Поэтому при образования каркаса («губки») в нем возникают серьезные механические напряжения (растяжение сырой клейковины на разрыв не ниже 270%, а свежевыпеченных перепонок каркаса не более 200%; величины усилий на разрыв и разных там модулей Юнга не помню). По мере подсыхания хлеба влага сначала переходит из крахмала в клейковину (и только потом уже частично испаряется). Поэтому эластичность мякиша уменьшается сначала очень медленно. А вот крахмальные зерна, подсыхая, уменьшаются в размерах и уменьшают имевшиеся в каркасе напряжения. Кстати, именно поэтому возникает снижение крошливости в период 24-48 после печи, которое вызвало ваши возражения. Этот эффект больше заметен на ржаных и ржано-пшеничных сортах, меньше на пшеничных. На многих пшеничных сортах его и вовсе не видно: сравнительно небольшая ямка может быть хорошо видна на кривой с малой производной, а вот на «крутой» кривой она может выродиться в полочку или даже простое уменьшение производной.
В этом тоже не обязательно мне верить. Можно почитать в тех книгах, ссылки на которые я вам присылал. Можно еще вот здесь:
http://bread.su/img/pubs/34.doc
http://www.ljpoisk.ru/archive/2447316.html
http://studyes.com.ua/lektsii/lektsiya-technologiya-chlebopekarnogo-proi...
вообще, литературы на этот счет достаточно, но лучше смотреть в отсканированных книгах.
Приведенный мной эффект также можно легко и непосредственно проверить, купив несколько буханок и порезав их с выбранным интервалом времени.
Но это все – модель объекта главной функции. Раз уж мы решили, что сам хлеб (рецептуру, технологию и прочее) менять в задаче нельзя, то следующим шагом должна стать, наконец, модель системы.
Но об этом, если никто не против, уже завтра. А то у нас тут уже ночь :-)
PS: пишу подробно, поскольку договорились, что нас интересует не так крошка, как "практика решения задач" - судя по рубрике
Re: Крошат все!
Верно, вы отмечаете, что предложенная мною ранее картинка ОЗ носит качественный характер и размеры между ее «участниками» не выдержаны точно. Представляется, однако, что при первом рассмотрении проблемы, важно выдвинуть гипотезу (или модель 1го типа): именно объяснение вероятного характера взаимодействий между «участниками». Это позволяет правильно отклассифицировать происходящие физ-химявления, чтобы перейти к феноменологической моделе первопричин НЭ. И вот потом (если это важно ) описывать их количественно, то есть двигаться к приближению. Но мне понятно и симпатично ваше стремление к цифре с самого начала :)
Не хотелось бы также увязать в спорах о форме кривой потерь хлебом влаги во времени и ее производной, а вот опять общее понимание взаимодействия между коагулированным белком и зернами крахмала – это важно, на мой взгляд.
Будет любопытно обменяться рассуждениями, что же происходит при взаимодействии ножа и его режущей кромки с мякишем. Это и есть источник НЭ :)
Re: Крошат все!
Доброго времени суток, VK.
Рад, что мы перешли от режима препирательств в режим обсуждения.
По поводу приблизительности любых моделей согласен, но только частично. Разумеется, когда я привожу численные значения, то это так, похвастаться, какой я умный и знающий и вообще весь из себя орел. Тем более, что привожу памяти, а память – штука ненадежная. Тем не менее, основной параметр компонентов (один из основных) не должен приводиться в режиме +/- порядок. Это – чересчур много и может привести к качественно иной модели.
По поводу кривой крошливости от времени, то напомнил о ней тоже не в порядке злопамятности, а поскольку ее характер подтверждал, на мой взгляд, мою модель. Больше нам здесь эта кривая ни для чего не нужна. Но согласитесь, если особенность некой кривой подтверждает некую модель, это красиво и полезно (несть числа примеров, когда работу приходилось начинать почти заново оттого, что модель оказывалась неверной).
Фразы типа «мне не обязательно верить, можно проверить» тоже писал не в порядке «сам такое слово». Просто я здесь отрезан как от ординарных сортов хлеба (а речь ведь о них), так и от сундука с инструментами. Так что если кто возьмется проверить и расскажет о результатах – будет здорово.
Теперь к модели нашей технической системы.
Первым делом необходимо выбрать ТС. Как ни странно, это часто случается в рабочих проектах, хотя ТС, вроде бы, задана. В нашем случае это могут быть:
1. комплект доска – нож
2. доска
3. нож.
Я выбрал нож. Причины такие:
Доска – неинтересно. В нашей задаче это приемник уже образовавшихся крошек.
Комплект – сложно. Задача у нас – домашняя кухня. Поэтому сложная конструкция (вроде той, что вы привели в посте от 26/08/2011 - 01:28) будет не очень неуместна. Во всяком случае, по соотношению «цена-качество» я выбрал бы для себя более простую систему, пусть даже чуть менее эффективную (другое дело было бы на производстве, но нас о нем не спрашивают).
(заодно уж замечу в скобках, что надсистемные решения вроде предварительной нарезки на хлебозаводе не являются решениями НАШЕЙ задачи – задача в том, чтобы нарезать хлеб дома).
Итак, нож.
vev on 29|08|2011 - 17^46 привел примерное сечение ножа.
Не буду рисовать «правильные» диаграммы и таблицы функциональной модели (их все равно все рисуют по-своему). Но компонентная модель состоит здесь из пяти компонентов:
1. Острие. На самом деле – не острый угол, а некое скругление диаметром 10-30 мкм (если не ошибаюсь, ОЧЕНЬ хорошо заточенный нож, тщательно доведенный на очень тонком бруске, имеет скругление диаметром ~10 мкм – ну а в среднем, конечно, больше).
2. Зона 1 (не знаю их правильного названия, если кто знает, пусть меня поправит): две плоскости, сходящиеся к острию под углом ~45 град (в не очень хорошо наточенном ноже – больше). Длина зоны ~1мм
3. Зона 2: две плоскости, сходящиеся примерно в область острия под углом 10-13 град и длиной 8-12 мм (желающие легко могут прикинуть точку, где сойдутся эти плоскости, но для нашей модели это неважно).
4. Зона 3: собственно полотно ножа. Две параллельных или почти параллельных плоскости почти произвольной длины (но чаще в диапазоне 25-40 мм)
5. Ручка ножа. Ну, ручка – она ручка и есть. Ее параметры зависят только от фантазии и художественного вкуса изготовителя. Один важный параметр – она должна выдержать усилие резания. Но если это условие выполнено, то значение параметра неважно.
Главную функцию системы выполняет, очевидно, острие. Причем, острие представляет собой полуцилиндр с диаметром, сопоставимым с размерами объекта (стенка поры – отдельный элемент клейковинного каркаса). Так что оно не столько режет, сколько давит на объект, растягивает его и рвет.
Полезные функции всех остальных компонентов – удерживать друг друга (5 => 4 => 3 => 2 =>1), а также «формировать» друг друга. Еще точнее – служить «мясом» для формирования (4 => 3 => 2 =>1). Но «формировать» - это к техпроцессу изготовления ножа и нас сейчас не интересует.
Для определения вредных функций компонентов нужно рассмотреть процесс резания.
Сделаем шаг назад и уточним модель объекта главной функции.
Пора состоит из нескольких стенок (как правило – больше двух, что важно для дальнейшего). Каждая такая стенка представляет собой упругий элемент с определенной растяжимостью на разрыв. Толщина этих стенок обратно пропорциональна размеру пор и, тем самым, имеет огромный разброс. Выше я писал, что разброс размера пор очень велик. НО: в каждой конкретной поре разброс толщины стенок гораздо меньше общего по всему мякишу (по принципу образования пор). Численных оценок дать на этот раз не могу.
Теперь сам процесс.
В процессе резания острие растягивает одну из стенок. Эта стенка, в свою очередь, растягивает остальные стенки поры. Имеется три основных варианта.
Либо острие растягивает самую слабую из стенок, рвет ее и переходит на следующую пору. Крошка не образуется.
Либо острие растягивает одну из более прочных стенок. Но ВСЕ другие стенки в сумме имеют бОльшую упругость и острие все-таки рвет эту стенку. Крошка не образуется.
Либо прочность одной из «других» стенок оказывается достаточно малой. В результате эта, самая слабая, стенка рвется. Далее острие продолжает движение и все-таки рвет ту стенку, на которую, собственно и давит. Крошка не образуется! НО: на срезе оказывается кусок, который прикреплен к каркасу слабо (одной-двумя стенками вместо трех-шести). Это и есть потенциальная крошка.
Однако же, чтобы потенциальная крошка превратилась в реальную, ее все же нужно оторвать от мякиша. И вот тут проявляются вредные функции трех других компонентов ножа (зоны 1, 2, 3).
Я предполагаю, что эти зоны за счет сил трения и отрывают уже ослабленные области мякиша от основной массы.
Следующий шаг – уже формулировка недостатков и противоречий. Но перед этим шагом неплохо было бы обсудить предложенную модель (еще раз: если кому удобно, несложно нарисовать все это в формате функциональных моделей и других инструментов методики – с удовольствием посмотрю и пообсуждаю).
Re: Крошат все!
Сюда нужно было бы прикрепить такое видео: хлеб,с одной стороны лишённый корки, разрезается ножом и мы наглядно видим в замедленной съёмке, что именно происходит. При этом параллельно идёт рассказ о том, какой собственно эффект мы наблюдаем и стрелочками показано, куда именно смотреть. :-)
Re: Крошат все!
Владислав, так сделайте это.
Re: Крошат все!
Могу разве что добавить, что 8 лет назад в течение нескольких месяцев начинал рабочий день с разглядывания именно описанной Владиславом картинки.
Суббота. Лабораторная
Под прежним впечатлением приведенных вами картинок хлеба, снова решил уточнить свою гипотезу в реальных, лабораторных условиях и обсудить результаты дальше. Пошел на кухню, разрезал ржаной хлеб и сделал микрофотографию свежего среза с 8-ми кратным увеличением:
На картинке видно, что поры хлебной губки имеют большой, но ограниченный разброс размеров, который, конечно, зависит от многих параметров, вкл. качество компонентов, рецептурные, технологические хар-ки и др.
Мои представления о процессе резания хлеба, немножко иные, но не значит лучшие :). Мне нужно здесь сказать, что совсем не хочется с вами спорить. Вообще, стараюсь избегать этого. А вот обсуждать – с удовольствием, если есть чего и это интересно :))
При резании имеет место как упругое так и неупругое взаимодействие ножа с пористым мякишем. Нож под действием усилия руки имеет, по крупному, две составляющие сил и перемещений одновременно. Назову их условно, вертикальная,- это когда мы давим на батон сверху вниз; и существующая при этом горизонтальная – это когда мы совершаем пилящие(возвр.-пост.) движения.
Под действием первого, вертикального усилия режущая кромка сначала деформирует поры и мякиш под собой, а затем, благодаря большому удельному давлению, острие разрушает ткани пористого мякиша. Это как раз тот момент, когда уд.давление становится больше локальных сил сопротивления резанию пористого мякиша.
Чтобы уменьшить это давление, а значит наше усилие на нож, мы пилим хлеб. Почему сила резания уменьшается? Потому что сила сопротивления резанию в этом направлении значительно меньше (хотя время резания увеличивается).
Далее клин лезвия внедряется в тело сжатого пористого мякиша всё глубже, расклинивая его. Обе половинки хлеба трутся о поверхности лезвия ножа. На картинке видны результаты этого трения хлеба с поверхностью ножа в виде прилипшего к нему хлебного слоя и крошек.
Ясно, что чем острее режущая кромка, тем больше развиваемое на ней уд.давление. Ну или другими словами, требуется меньшее прикладываемое к ножу усилие при резании. Крошек также формируется в этом случае меньше (или вовсе не формируется) из-за того, что кусочки коаг.белка не отрываются от мякиша. Почему? Потому что локальный момент силы их отрыва больше момента локальной силы резания.
Или, ещё другими словами: потенциальную крошку можно (в грубом приближении, конечно) рассматривать как консоль, на конце которой прикладывается сила (резания, в данном случае). И вот если заделка консоли в стенке «хорошая», упругая и момент сила реакции опоры консоли больше или равно моменту силы на её свободном конце – консоль-крошка остается в стене мякиша. Ну и если момент реакции опоры меньше(особенно при резке подсохшего хлеба) – консоль-крошка отрывается от опоры и... индуцирует настоящие обсуждения :))
Остановлюсь, чтобы послушать вас.
Страницы