Мда, я и не ожидала такой плодотворной дискуссии. Спасибо всем вступившим.
Это казалось неправдоподобным, но крахмал в хлебе действительно кристаллизуется со временем:
При рассмотрении межпоровых стенок мякиша под микроскопом было установлено, что они состоят из сплошной массы скоагулированного при выпечке белка (клейковины), внутри которого вкраплены набухшие, частично клейстеризо-ванные зерна крахмала. Непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося белка. В свежем хлебе зерна крахмала вплотную прилегают всей своей поверхностью к массе коагулированного белка, поэтому резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.
В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую повышенную крошковатость мякиша черствого хлеба.
Какие либо изменения в структуре белковой части межпоровых стенок микроскопическим методом не были установлены.
..
Многие считают, что черствение является результатом его усыхания. Однако еще 100 лет тому назад установлено, что хлеб черствеет и в условиях, исключающих потерю влаги. Это подтверждается практикой освежения черствого хлеба — повторным прогревом его в печи. При этом хлеб теряет дополнительное количество влаги, однако мякиш его восстанавливает физические свойства, присущие мякишу свежего хлеба. (http://www.hlebopechka.net/h74.php)

Как я понимаю, есть исследования, посвященные черствлению хлеба, изучающие всю эту сложную коллоидную систему под названием "хлеб". Но, по-моему, глубоко вдаваться в науку черствления хлеба и крисстализации крахмала смысла нет - ведь крошится порой даже свежевыпеченный хлеб.
Еще до момента забивания головы статьями из хлебного мякиша я определила причину крошения просто: хрупкость вследствие недостаточного взаимодействие между составными веществами теста.
Из всей хлебной науки следует, что чем больше гидратирован (клейстеризован) крахмал, тем больше связей между зернами крахмала и белками, и тем эластичнее тесто.
Итого, ТП получается таким: хлеб должен быть влажным, чтобы не быть хрупким, и должен быть до определенной степени сухим, чтобы сохранить потребительские свойства.

П.С. Кстати, вот ещё что обнаружилось: "При влажности продукта ниже критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят, поэтому в сухарях черствение практически не имеет места, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебобулочных изделиях."
Вывод: можно заготавливать хлеб на долгое хранение не заморозкой, а засушиванием. А потом обработал паром - и получил свежий хлеб!

Хлеб - всему голова, а голова, как известно, предмет тёмный и исследованию не подлежит. :)

Чтобы не было крошек, надо или их не производить в процессе резки, или облегчить последующую уборку ("крошки убирают себя сами. А лучше вообще - бесследно уничтожают."). Вышеописанные решения по второй стратегии (столешница с поддоном и нарезка с пылесосом) весьма любезны моему сердцу. Можно подумать в этом направлении.
А чтобы не производить их в процессе резки, можно нарезку проводить с одновременной парообработкой, например, соединив её с кипячением воды в чайнике.

Quote:

Нож с постоянно горячим лезвием.
Нихромовая струна, через которую пропускают ток.
Нож, обходящий кристаллизованные зернакрахмала.

..вплоть до тостеро-ножа. На выходе - кусок хлеба, уже подрумяненный.

пока тут синтезировали ножи, я придумала разделочную доску из подсушенного хлеба, но не найдя применения полученному изделию, съела его. (Шутка).
А вот разделочная доска в виде решетки, легко монтируемая на кухонную раковину, мне бы очень пригодилась. Режешь над раковиной что угодно крошащееся, а крошки сами прыгают в мойку.

Суперострые ножи - это, конечно, хорошо. Но если хлеб крошится, но он всё равно это сделает - если не в момент нарезки, так сразу после. (знаете, в голливудском кино такие роковые моменты хорошо показывают замедленной съемкой: долгая пауза - несколько секунд ничего не происходит - потом "ТЫНЦ!" - медленно отвалилось со звоном). И вот у вас на идеально чистой столешнице валяются две крошки, и на доске ещё полторы. И вы опять берете в одну руку доску, чтобы стряхнуть крошки, а в другую - тряпочку, чтобы протереть столешницу. Десять секунд драгоценного времени опять потеряны. (кстати, я режу хлеб на кухне и стряхиваю крошки в раковину, у меня там решетка на сливе)

Доски-сундуки и решетка над раковиной - это, конечно неплохо. Но, на мой вкус, это так, решения "на троечку".